고기 연하게 하는법(연육작용)

안녕하세요.
음식점에서 고기를 먹을때 너무질기면 삼키기도 어렵고 음식에대한 만족도가 떨어지는거 같아요.
씹는맛으로 먹는 음식들도 있지만 고기를 부드럽게 만드는 방법도 알고있으면 알고먹는 즐거움도 있겠지요?
그래서 오늘은 고기의 연육작용에 대해 소개 해보겠습니다.

1.고기를 고기망치로 두드린다.
고기의 결합세포를 망가뜨려 부드워진다.

2.고기근육결의 반대방향으로 썰어낸다.
고기를 자세히보면 결이 보일것이다.그결의 반대방향으로 썰어내면 결대로 썰어낸것보다 훨씬 부드러워진다.

3.고기의 힘줄을 칼집을 내주어 끊어준다.

4.과일의 산성도를 이용 하여 고기를 부드럽게한다.


대표적으로 사과,파인애플 ,키위 로만든 소스에 재워두면 고기가 부드러워진다.
불고기에 사과나 키위를 넣거나 탕수육에 파인애플이 들어가는 이유이기도하다.

5.우유에 재워둔다.
우유의다양한 영양소가 고기를 부드럽게해주며 잡내를 잡아주면서 고기를 부드럽게해준다.우유의다양한 영양소가 고기를 부드럽게해주며 잡내를 잡아주면서 고기를 부드럽게해준다.

6. 익히는 고기 요리를 하기전에는 와인에 담가둔다.

고기의 콜라겐 성분은 짧은 시간 가열하면 콜라겐이 수축해서 단단해지는데, 와인의 산성은 고기의 콜라겐 성분을 부드러워지게 만드는 성질이 있습니다.
그리고 장시간 가역하면 젤라틴이 분해되어 식감이 더욱 부드럽게 느껴집니다.

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